ข้าวยำ HUG ภูมิลักษณ์แห่งรสชาติ เมื่อวัฒนธรรมการกินข้าวยำถูกตีความผ่านมุมมองของนักออกแบบวัฒนธรรมอาหาร

ตลาด ศูนย์กลางของความหลากหลายของวัตถุดิบ และความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารอยู่ตรงนี้

ภาพความมีชีวิตชีวาหลากสีสันของวัตถุดิบในตลาดสดหาดใหญ่ กำลังฉายภาพให้เห็นวัฒนธรรมการกินผักสดตามแผงขายพืช ผัก สมุนไพรท้องถิ่น ยอดหมุย ผักแพว และผลมะม่วงหิมพานต์สดที่ส่งกลิ่นหอมเฉพาะตัว ปลานานาชนิด ไปจนถึงร้านขายข้าวสารหลากหลายสายพันธุ์ สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่วัตถุดิบที่ผู้คนนำมาปรุงอาหารในวิถีชีวิตประจำวัน ทว่าเป็นสิ่งสะท้อนของฤดูกาล

“พอไปตลาดเนี่ย ก็คือเห็นภาพชัดมาก เพราะว่าเขามีพืช ผัก สมุนไพรขายอยู่เยอะมาก สิ่งที่เราเลือกซื้อมามันเป็นแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น พอได้คุยกับพี่น้องคนที่นี่ เขาก็บอกว่ามันมีน้ำเคย คนที่นี่ก็จะกินน้ำเคย คือไม่ได้กินน้ำบูดูอย่างเดียวนะ อันนี้ก็คือแรงบันดาลใจของการทำข้าวยำ HUG รอบนี้เลย” อาจารย์แต๊ก-สุนันที กาญจนวัฒน์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการออกแบบวัฒนธรรมอาหาร เล่าถึงประสบการณ์ที่ได้จากการไปเดินเลือกซื้อวัตถุดิบในตลาดเช้า

ลึกลงไปใต้ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ข้าวยำมีรากที่เชื่อมโยงกับภูมิปัญญาการแพทย์และการจัดสรรสมดุลร่างกายมาอย่างยาวนาน ข้อความในหน้าประวัติศาสตร์ท้องถิ่นระบุว่า เมนูนี้มีจุดกำเนิดมาจากตำรับยาในราชสำนักใต้โบราณ เมื่อแพทย์ประจำราชสำนักได้คิดค้นสำรับนี้ขึ้นเพื่อแก้ปัญหาทางสุขภาพของผู้คนในชั่วข้ามคืน ภายหลังจากการถือศีลอดอย่างยาวนาน ซึ่งมักประสบปัญหาระบบย่อยอาหารแปรปรวนจากการกินอาหารหนักทันทีที่ละศีลอด ข้าวยำจึงถูกออกแบบขึ้นมาช่วยเป็นอาหารปรับสมดุลที่ผสานศาสตร์แห่งสุนทรียรสและสรรพคุณทางยาเข้าด้วยกันอย่างแยบคาย

หากวิเคราะห์ผ่านมุมมองของนักออกแบบวัฒนธรรมอาหาร ข้าวยำบนจานคือสถาปัตยกรรมทางโภชนาการที่มีความสมบูรณ์ในตัวเอง โดยมีข้าวเป็นแหล่งพลังงานหลักรายล้อมด้วยวิตามินจากผักสดหลากชนิด มีโปรตีนจากเนื้อปลา ปลาป่น และโอบล้อมด้วยกลิ่นอายความหอมมันจากมะพร้าวคั่ว หากต้องการรสเปรี้ยวที่นุ่มนวลกลมกล่อม ภูมิปัญญาใต้จะเลือกใช้ส้มโอ หากต้องการความเปรี้ยวแหลมสดชื่นจะใช้มะนาว หรือมะม่วงเบา แล้วเติมความเผ็ดร้อนขับลมด้วยพริกสดหรือพริกแห้ง โดยมีน้ำบูดู (หรือน้ำเคยในบางพื้นที่) ทำหน้าที่เป็นซอสเชื่อมประสานร้อยเรียงทุกรสชาติที่แตกต่างให้หลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน

จากรากของข้าวยำในวัฒนธรรมอาหารภาคใต้ เดินทางมาสู่ “ข้าวยำ HUG” เมนูที่ถูกหยิบมาตีความและออกแบบประสบการณ์ใหม่เชื่อมโยงเข้ากับประสบการณ์ของ HUG

Ingredient Journey: ร้อยเรียงเส้นทางวัตถุดิบสู่การเดินทางผ่านรสชาติ

เมนูข้าวยำบนจานนี้ ทำหน้าที่เป็นนักเล่าเรื่องที่สะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของคาบสมุทรสงขลา เริ่มตั้งแต่การคัดสรรเนื้อสัมผัสของเมล็ดข้าว ทั้งข้าวสังข์หยด ข้าวไรซ์เบอร์รี และข้าวหอมมะลิใหม่ ผักนานาชนิด ผลไม้ และดอกไม้จากตลาดถูกเด็ดนำมาจัดวางแยกประเภทไว้บนถาด นำมาจับคู่กับน้ำเคยที่เราใช้แทนน้ำบูดู ถูกปรุงขึ้นใหม่ในครัวของ HUG

ส่วนเมนูเปิดรส Amuse-bouche อย่างซุปใสปลากะพง ถูกเคี่ยวอย่างพิถีพิถันจากกระดูกปลากะพงส่วนที่มักเป็นเศษอาหารเหลือทิ้ง ถูกนำมาสร้างคุณค่าใหม่เป็นน้ำซุปใสรสกลมกล่อม เติมรสเปรี้ยวด้วยมะปริง และมะกอก แค่ซดอึกแรก เมืองสงขลาก็เปิดประตูต้อนรับเราด้วยรสชาติและกลิ่นอายของทะเลสาบสงขลาที่จะพาทุกคนเดินทางย้อนกลับไปสู่เกาะยอ แหล่งเลี้ยงปลากะพงชั้นยอดจากระบบนิเวศสามน้ำ

Multi-sensory Experience: ดีไซน์ประสบการณ์ผ่านทุกโสตประสาทสัมผัส

ที่ HUG Living Lab เราสามารถปรับเปลี่ยนพื้นที่ได้หลากหลายรูปแบบ และรอบนี้ พื้นที่รับประทานอาหารถูกออกแบบให้กลายเป็น Immersive Lab ห้องปฏิบัติการที่พร้อมกระตุ้นทุกประสาทสัมผัสตั้งแต่วินาทีแรกที่ก้าวเข้ามา แสงจากธรรมชาติสาดส่องผ่านช่องหน้าต่างครัว มีกลิ่นหอมจากมะพร้าวคั่วเคล้ากับกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของปลาทอด โหลหมักดองบนชั้นที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบจากสงขลาทำหน้าที่บอกเล่าเรื่องราวความมั่นคงทางอาหาร และถูกหยิบนำมาเป็นเบสของเครื่องดื่มต้อนรับอย่าง “สงขลา Honey Sea Salt”

“เราอยากให้เครื่องดื่มแก้วนี้มีกลิ่นอายและอัตลักษณ์ของสงขลา โดยเลือกใช้เบสจากคอมบูชะในโหลหมักดองที่ได้มาจากร้านซิงโกราของพี่เดือน นำมาเติมความหวานจากไซรัปดอกดาหลาและดอกมะลิจากสวนของพี่เชียงที่บ้านทุ่งลุง ก่อนจะเสริมกลิ่นหอมสดชื่นจากไซรัปใบสน จนกลายเป็นเครื่องดื่มที่ให้รสชาติสดชื่นและเป็นตัวแทนในการต้อนรับทุกคนเข้าสู่รสชาติของสงขลา” เชฟเบลล์-พิมพ์ทิพย์ เป้าศิลา เล่าถึงแนวคิดเบื้องหลังการออกแบบเครื่องดื่มแก้วนี้

เมื่อหันมามองบนโต๊ะอาหาร ทุกคนจะพบกับวัตถุดิบสด ๆ จากตลาดที่ถูกจัดวางไว้ เพื่อเปิดโอกาสให้ผู้เข้าร่วมได้สัมผัส ดมกลิ่น และตั้งคำถาม จุดประกายให้เกิดบทสนทนาถึงเรื่องราวการเดินทางของอาหาร ก่อนเริ่มต้นเปิดประตูรสชาติด้วยซุปปลากะพงใสรสเข้มข้นที่จะพาทุกคนเดินทางท่องไปสัมผัสกลิ่นอายของทะเลสาบสงขลา

Creative Gastronomy: เปลี่ยนผู้บริโภคให้เป็นผู้ร่วมสร้างสรรค์ (Co-creator)

เพราะศิลปะแห่งการกินคือการมีส่วนร่วม ข้าวยำ HUG จึงปฏิเสธการเสิร์ฟอาหารสำเร็จรูปให้ผู้เข้าร่วม ทว่าเราเปิดพื้นที่ให้ผู้เข้าร่วมทุกคนได้กลายเป็น Co-creator หรือผู้ร่วมรังสรรค์จานอาหารของตัวเอง ทุกคนจะได้ลงมือประกอบข้าวยำในแบบฉบับเฉพาะตัวจากวัตถุดิบที่จัดวางไว้ให้ ได้เลือกข้าว หยิบจับพืช ผัก สมุนไพร และออกแบบสมดุลของรสชาติที่ตัวเองชื่นชอบ กระบวนการลงมือนี้นอกจากจะสร้างความสนุกสนานแล้ว ยังช่วยจุดประกายให้เกิดบทสนทนา เสียงหัวเราะ และการแลกเปลี่ยนเรียนรู้สร้างแรงบันดาลใจให้แก่กัน

Cultural Exchange: การแลกเปลี่ยน และสื่อสารอัตลักษณ์วัฒนธรรม

ในท้ายที่สุด กิจกรรมนี้ได้ทำหน้าที่ถอดรหัสพหุวัฒนธรรมของสงขลา แล้วนำมาออกแบบสื่อสารในภาษาที่ร่วมสมัย โดยใช้อาหารเป็นสื่อกลางของการแลกเปลี่ยนมุมมอง ร่วมสร้างแรงบันดาลใจ และบอกเล่าแก่โลกว่า “ข้าวยำ” ไม่ใช่อาหารที่มีสูตรตายตัว “ข้าวยำ” คือภูมิปัญญาอาหารมีความยืดหยุ่น พร้อมปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและความหลากหลายของธรรมชาติแต่ละท้องถิ่น

ข้าวยำ HUG คือผลลัพธ์จากห้องปฏิบัติการมีชีวิต (Living Lab) ของ HUG ที่ถอดรหัสการออกแบบประสบการณ์ท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร สามารถแปรเปลี่ยนเป็นโอกาสทางธุรกิจ และเศรษฐกิจสร้างสรรค์ที่สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบท้องถิ่น

วันนี้ HUG พร้อมแล้วที่จะส่งต่อโมเดลนี้สำหรับการพัฒนากำลังคนและบ่มเพาะผู้ประกอบการรุ่นใหม่ให้เป็น Gastronomy Designer ของสงขลา เพื่อมาร่วมกันขับเคลื่อนและปักหมุดเมืองแห่งวิทยาการอาหารของ UNESCO ไปด้วยกัน

ออกแบบประสบการข้าวยำ HUG โดย แต๊ก สุนันที กาญจนวัตน์ และเชฟเบลล์ พิมพ์ทิพย์ เป้าศิลาเรื่อง และภาพโดย ต้อม กฤษฎากร สุขมูล

:: ติดต่อใช้พื้นที่จัดกิจกรรม และสอบถามข้อมูลหลักสูตรได้ที่

E-Mail: thailandgastronomynetwork@gmail.com

E-Mail: huggastronomylab@gmail.com